2012年以来，受国八条的影响，曾经风云一时的高端餐饮，日子广泛过得非常困难，各大餐企纷纷钻营转型、各自探求出路。时至2014年，履历了将近两年转型探索，各大高端餐饮企业转型的开端结果浮出水面。5 L! L8 }- b& W& K3 k$ N
“民营餐饮第一股”湘鄂情公布剥离餐饮业务，进军大数据；俏江南易主CVC，向二三线都会下沉；小南国转型初见成效，2013年营收同比增长4%，但净利润同比下滑99.4%。与此同时，同样身为高端餐饮的旺顺阁，第一家商圈店在4月开业，第二家和第三家新店也一连在9月、10月业务，并开启了逆市扩张的脚步……
6 B; }/ X+ ^8 Y, \0 X$ p纵观各大高端餐饮的转型，用一句话来总结可以说是“哭的哭着，笑的笑着”。编者对具有代表性的高端餐饮企业的转型举行了梳理，以供各位看官鉴戒。. r( `8 x% A8 \. ~$ D8 W2 I
# E8 M$ M9 l4 d% T1 w湘鄂情：从“厨子”到“大数据”
: G$ k4 g! J( g& L2 t2 F% [- d克日，颠末一年多的突围，“民营餐饮第一股”湘鄂情公布剥离餐饮业务，进军大数据范畴，跨界转型举行“二次创业”。湘鄂情董事长孟凯曾说，如果在2014年不彻底转型就是绝路一条，更悲观称“在餐饮业已经无路可走”。
Q. U4 D. I3 D; e6 S1 N关键词：跨界帝大数据& x, `, B# }! n& b5 ^2 Y
1.进军大众餐饮市场。2012年2月尾，湘鄂情在北京对外公布，将改变以往湘鄂情酒楼中高端市场定位，积极进军大众餐饮市场。同时，湘鄂情还公布进军中式快餐和团膳范畴。
7 J9 k& o. U6 t2.大幅度跨界实行。2013年，湘鄂情先后公布收购数家环保公司，正式进入环保范畴。2014年3月，湘鄂情再次“跨界”，公告收购两家影视公司。1 r; c- W! Z M7 n$ F4 {# w
3.剥离餐饮业务，进军大数据。本年6月，湘鄂情再次做出庞大调解，公布将企业更名为“中科云网”。按照湘鄂情的规划，其将来业务共分为三块，告急是新媒体、大数据和环保。9 N, g$ [; x/ S
点评：
1 z9 G) l* x5 [频仍“转身”的背后，袒露了湘鄂情在转型战略上的缭乱。孟帮主做的都是看起来高大上、但又高度白热化的行业，可以说进去必死无疑。一个人不能只选自己喜欢的，要做自己善于的事变。孟帮主，不要瞧不起餐饮，餐饮才是中国最有发展远景的向阳产业，还是好好归去去做山（can）贼（yin）这份很有前程的职业吧！' d$ I5 H# v# k4 c3 a. y- r
总结：神经庞杂型 俏江南：明星女帮主变身快餐老板娘9 u- U3 U. A- ]% \7 I/ u4 H
相比湘鄂情的激进转型，另一家明星餐饮企业俏江南则继续着在餐饮业内转型的实行。不外，这家川菜餐厅已终极易主，被欧洲最大私募股权基金公司CVC收购，明星女帮主张兰留任董事长。
: ~; ]% l( \/ z/ h关键词：易主求生下沉求存
# q; j/ ?0 Y1 \, y6 T, ]3 ]2 @8 N& ~1.下沉求存。在“国八条”威力表现之初，俏江南就已经提出了向二三线都会扩张的门路，除北上广深外，俏江南还在其他18个二三线都会开有分店。! x- @3 w' i* ]& O3 G5 O8 x
2.易主CVC。本年4月尾，欧洲最大私募股权基金公司CVC公布，完成对俏江南控股权的收购。据相识，CVC在俏江南持股比例已达82.7%。
$ C4 @9 P) y2 T8 f& W$ {8 X3.从“高端”到“中高端”。俏江南不但渠道下沉，还把定位从“高端”改为“中高端”。2014年，俏江南一连发售“120元买200元抵用券”，还推出了低折团购套餐。而重庆俏江南迩来还传出了开卖快餐的消息。! M- L* g+ R! }$ N9 z0 ^" E& \! A
点评：
3 \8 V; R9 \2 t俏江南走向颓势的缘故原由，看似由于上市卡壳、打压“三公”消耗等不测因素，但关键还是俏江南快钱、容易钱挣多了，自己的内功不敷，在菜品和供应链上没有下苦工，一味的炒作概念、明星、装修，做的更像娱乐业，而不是餐饮业。张帮主不要怨天恨地，说自己命不好，不是命不好，而是没有把事变做对。俏江南的转型如果看不清这一点，是不大概乐成的。0 w5 C" N5 o) H( D' F5 e, i
总结：不明以是型: V+ t \- i! T
3 _ B0 ~1 N+ f9 E$ k- q小南国：走多元化“群众门路”
3 \: i* L; o f1 N" Y& ~小南国女掌门王慧敏转型的路径并不一样，她把厘革的路径放在了横向多品牌扩张，虽有肯定成效，但也不见显着转机。小南国发布的2013年财报表现，2013年实现营收13.86亿元，同比增长仅4%，净利润67.1万元，同比下滑高达99.4%。1 ^! P8 _1 V% ?' R/ D+ a; m( ?
关键词：多元化群众门路
: V. h" C# I6 r: A% D7 b9 s1.多元化发展。小南国把自己的多元路径的范畴锁定在了餐饮行业之内，除了“上海小南国”、“慧公馆”、“南小馆”、“小小南国”外，小南国另有西餐the boat house和徹思叔叔烘培工坊。
" B" r0 j2 y4 X' {9 P2.将来要走“群众门路”。2012年6月，“南小馆”首间概念餐厅于香港开业。2013年底，小南国公布根本不再扩张高端消耗的餐饮品牌，将来将走“群众门路”。公司董事长王慧敏体现：“筹划2014年开设至少10家南小馆，进步在年轻大众消耗群体中的市场占据率。”1 b# H8 R% _1 s/ H; M( p
点评：
; s! }) B" {1 ]1 M小南国的灵敏多元化，一方面是对现有品牌没信心，不敢在一个品牌上孤注一掷；另一方面也是贪多生理，既想通过多元化来分散风险，也预期得到更多收益。如许的转型是一错再错，长此下去，小南国必将从餐饮的第一梯队消散。小南国的机遇在于，通过实行和探索，选出唯一主打品牌，把全部资源都押上去专心做一个，如许才有望重回顶峰。7 u; t" L7 Z. S9 j0 {# w
总结：门路不清型
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旺顺阁：餐饮业的“小米模式”# y( o# C7 Z( J' y
旺顺阁显然走的是另一条餐饮转型的路径，同样是餐饮江湖的女帮主，张雅青的日子比张兰要好过得多。旺顺阁财政数据表现，仅是鱼头泡饼这一道菜，一年的贩卖就高达2个亿，被业内称作餐饮界的“小米模式”，而旺顺阁也成为高端餐饮转型少有的乐成典范。- p3 \7 q& H! [8 k+ P
关键词：回归逆市扩张 借势营销
- Z+ N3 Y; k9 h% {$ @/ I7 W1.回归鱼头泡饼。2012年后，旺顺阁制止了在海鲜广场、商务会馆等高端品牌的扩张，回归到乐成的出发点——鱼头泡饼。以鱼头泡饼为焦点菜品，砍掉高档海鲜，打造第二梯队菜品，旺顺阁举行了运营上的一系列调解。
* }" m/ \3 x" V% u$ q9 s0 z2 ?2.进军商圈，逆市扩张。2013年，旺顺阁将石景山的海鲜广场改为鱼头泡饼店。2014年4月尾，旺顺阁第一家商圈店开业，而小红门、王府井等新店也一连在9月和10月开业。旺顺阁女掌门张雅青体现，商圈店将是旺顺阁将来的战略重点。9 ^+ w0 K: q# ?% F
3.借势《舌尖》营销。2014年4月，旺顺阁斥资1千万，高调借势《舌尖》。据旺顺阁透露，《舌尖》开播以来，旺顺阁客流量和业务额比客岁同期上涨了近30%，而且每天排长队，大鱼头供不应求。' W# d. V( ]; i# F Q: L& r
点评：
* d. x' c% W1 X9 f1 `3 y: Q9 K# @( i女帮主张雅青有气概气派，痛下刻意做了个大手术，制止发展占业务额一半以上的海鲜广场，回归到鱼头搭配粤菜这个大众可以消耗的商业模式。回归之后，又会合全部资源专注“大鱼头”，在营销上舍得投入，借力《舌尖》快速跑动，一系列转型动作带来了立竿见影的收效。在高端餐饮哀鸿遍野的形势下，旺顺阁还能做到客流量和业务额比客岁同期上涨30%，不得不说张帮主已有笑傲餐饮江湖的高手风范。
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发表于 2019-6-14 00:10:11