云南吃怪之鱼鳞壳一道菜

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如今大理著名的“一鱼三吃”,即“砂锅鱼”、“冻鱼”、“豆腐煮鱼”很受食客的喜爱。在大理市(下关)洱河南路及蝴蝶泉有活水煮活鱼一条街 另外还有沙坝鱼、洱海“鱼人碗”也都闻名遐迩,这其中,“炸鱼鳞壳” 十分独特,成了“云南吃怪,鱼鳞壳是道菜”。

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qZz\J:V01993年春,云南省社会科学院与大理白族自治州人民政府,在大理联合召开“中国西南山地文化国际学术研讨会”时,会议安排代表们到大理市海东乡海岛村,考查南沼避暑宫遗址和岛上渔民的生活习俗。海岛乡老年协会的会长张文新热情地为代表们介绍情况,还为会议准备一顿丰盛的晚餐。在乡公所“三方一照壁”的大院内,松毛铺地,清一色的红漆桌子、黑漆板凳,给人一股清新的感觉。开餐后,白族姑娘用托盘将,“八菜一汤”一次就端上桌了。所谓“鱼八碗”即酸辣鱼、清蒸鱼、粉蒸鱼、炒鱼片、脆皮鱼、烤鱼及凉拌螺狮、海菜汤之类,虽有特色,但吃时还未引起人们注意,而外加的一道菜称为“炸鱼鳞壳”的下酒菜,却引起轰动。盘里有铜钱大小的油炸鱼鳞壳20多片,另配一碟“蘸水”。每人吃上二三片就没有了。开始时,大家只是抱着吃吃看的态度,尝上一片试试。哪知鱼鳞壳香脆适口,奇妙无比,愈吃愈香。笔者在大理工作30多年,热心于饮食文化研究,说起白族的饮食来,如数家珍,但对这道“炸鱼鳞壳”也感到很新奇。会后,我找到张会长咨询“炸鱼鳞壳”的烹制法。张会长说 做“鱼鳞壳”这道菜的主料,并不是一般的鱼鳞壳都可做的,今天餐桌上的“炸鱼鳞壳”,是我村的渔民在海里捕捞到的一条“大青鱼”,重达100多斤,不然那有这么大的鱼鳞壳呢。我问他具体做法时,他说:我们将大青鱼的鱼鳞壳刮下,洗净晒干后,备用。在烹调上这可是费了一翻脑子,我们为了做好这道菜,通过反复试制才成功呢?现将其介绍“炸鱼鳞壳”的制作方法简述如下:私募社区 - 私募股权投资知识学习网 - www.simu001.cn"UAZ|,skm]+p6~+X9x9n

V(raG*O,_*`0主料:大青鱼鱼鳞壳。私募社区 - 私募股权投资知识学习网 - www.simu001.cnul P PR U s

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调料:番茄、香葱、大蒜、青辣、花椒粉、味精、麻油及薄荷等。私募社区 - 私募股权投资知识学习网 - www.simu001.cn!^ bJ'C)o U `/^k

9n*a2R+l)a1Ln0制法:私募社区 - 私募股权投资知识学习网 - www.simu001.cn G$}Nm/V#w y G&o

h3U M't!o2G&ffu0l、将刮下的鱼鳞壳洗净,晾晒干。

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7tc*b3T\LP&P mP1A;v02、用清淡盐水洗掏鱼鳞壳后,放入蒸笼或饭甑中蒸透,取了晾干。私募社区 - 私募股权投资知识学习网 - www.simu001.cng4mY Sr ? z#J.k8B

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3、在锅中放两合油(猪油与香油),用微火煎,鱼鳞壳炸泡时,即可捞出滤去余油装盘。私募社区 - 私募股权投资知识学习网 - www.simu001.cn0{w2Jffk

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4、番茄,撕皮剁碎与*述调料成为“蘸水”。吃时,用炸鱼鳞壳“打蘸水吃”。

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操作要领:

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^!l3Q~%X ?}^B0鱼鳞壳要大厚一些为好,小了容易炸焦炸时火不宜大,油要宽一些。

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