还你真正川味儿
不晓得为啥,餐饮业少有厨师自己做老板的;也有人说,开饭店若是老板自己做厨师,菜的口味一定好,待到厨师洗手做起了老板时,菜肴多半会降个档次。我今天去的是一家曾为名厨的老板开的饭店,饭店姓“邓”,墙上挂着“好吃才是硬道理”的锦旗。
“邓记传菜”饭店不大不多,但在上海滩却相当有名,因为有个“水煮牛肉”曾被食家点评为最好吃,而上海人认识川菜就是从什么水煮牛肉、夫妻肺片开始的,二三年过去,现在在上海来自四川地域的“江湖菜”已经满天飞了。为啥川菜那么容易招人喜欢?我觉得首先是一 目了然,什么回锅肉,麻婆豆腐,一看就晓得是啥做的,怎么做的,点菜容易又放心嘛。其次,川菜追根溯源,过去都是劳苦大众的家常菜,夫妻肺片是穷人吃的“下水”,麻婆豆腐是推车抬轿人歇工后的美食,就连火锅,也绝对是平民伙食,与一般老百姓的心贴得比较近,所以流传就广泛了。
冷锅鱼
我去的这家在定西路上,是一个“巴国布衣”“荣腾渔乡”“红鱼盆”等川菜馆聚集的区域。刚刚坐稳,开胃小碟就上来了。花生米(2元一碟)很特别,每一颗花生的包衣都将近透明,口感很好,脆香味一直渗透到最里面,据说这花生在炒前先要浸泡半小时,厨师在炸花生米时用勺抛一下,辨别一下花生落在铁勺上的声音,就能晓得是否要出锅了。秘方浸凤爪(16元)是这边点击率相当高的菜,不是很酸,凤爪很壮,吃起来脆而有嚼头,感觉最特别的是凤爪的辣味,从表皮到内里,每层辣都不一样,原来这个凤爪在浸泡时分不同时段用不同的辣椒。
坛子蟹
吃道地的四川菜一定要尝尝泡菜坛子,这边有个招牌菜,将泡菜坛子与海鲜结合了起来,名叫老坛子肉蟹(78元)。店家是在四川乡下借老乡的坛子秘制调味料,做好后运至上海,里面汤的味道有点酸,但酸中透鲜,咽下去后才依稀感觉到一点辣,让人有忍不住吃第二口的想法。螃蟹本来就是美味的东西,但吃这个菜的时候有一定诀窍,一定要蘸着汤吃,味道更加好。吃完蟹,汤还未吃完,味道如此美味,总不能白白浪费,所以可以叫服务员下一点面,来一碗,绝对好吃,但面要下得硬一点才行,就着蟹汤,香辣酸滑。
竹筒饭
味重也可以算作川菜的特色,没吃几只菜,已经领教了大把的大蒜、辣椒,服务员送上一小碗透明的小东西,看着像一粒粒的芦荟,口感却像凉粉,原来这是吃川菜必配的清口小点,叫冰粉,用峨眉山上的一种植物种子里的液体做成,没有蛋白质,全部是粗纤维构成,加了红糖,使得碗内的色泽更好看外,也比较养生。『www.simu001.cn』